Ils ne représentent qu’une infime partie de ce que notre organisme contient et pourtant leur absence ne passerait pas inaperçue. Zinc, iode, sélénium, cuivre ou manganèse appartiennent à la famille des oligo-éléments, des substances minérales nécessaires en quantités très faibles mais impliquées dans de nombreux mécanismes biologiques.
Leur discrétion explique sans doute qu’ils soient moins connus que les protéines, les vitamines ou certains minéraux majeurs. Pourtant, quelques milligrammes, parfois quelques microgrammes, suffisent pour participer au fonctionnement d’enzymes, à la fabrication d’hormones ou à différents échanges cellulaires.
L’intérêt des oligo-éléments ne consiste donc pas à rechercher toujours plus de ces nutriments. Leur particularité est précisément d’être utiles à faibles doses. Une alimentation diversifiée permet de rencontrer plusieurs de leurs sources sans transformer les repas en calcul permanent.
Les oligo-éléments sont nécessaires en très petites quantités mais leurs rôles sont bien réels
Le terme oligo-élément renvoie d’abord à une question de quantité. Le préfixe « oligo » évoque ce qui est présent en petit nombre ou en faible proportion. Dans l’organisme, ces éléments minéraux se trouvent ainsi à des concentrations bien inférieures à celles de minéraux majeurs comme le calcium, le magnésium ou le potassium.
Le fer, le zinc, le cuivre, l’iode, le sélénium et le manganèse figurent parmi les éléments traces les plus connus en nutrition. Ils n’exercent toutefois pas une fonction commune. Le fait de les réunir dans une même famille ne signifie pas qu’ils seraient interchangeables. Chacun intervient dans des mécanismes biologiques particuliers.
Leur faible présence n’est donc pas synonyme d’un rôle secondaire. Certains participent au fonctionnement d’enzymes, d’autres entrent dans la composition de molécules indispensables ou contribuent à la fabrication de substances utilisées par l’organisme. Une quantité minime peut ainsi être suffisante pour assurer une fonction très précise.
Le rapport de l’Anses consacré aux références nutritionnelles illustre cette différence d’échelle. Les références concernant l’iode ou le sélénium sont exprimées en microgrammes par jour, tandis que celles du cuivre ou du zinc se comptent en milligrammes. Les besoins réduits n’en font pas pour autant des nutriments accessoires.
Zinc et iode remplissent des fonctions très différentes dans l’organisme
Le zinc participe à l’activité de nombreuses protéines et enzymes. Il intervient notamment dans la synthèse de l’ADN et des protéines ainsi que dans les processus de division cellulaire. Ces fonctions expliquent sa présence dans des mécanismes aussi variés que la croissance, le renouvellement des tissus ou la cicatrisation.
Les principales sources alimentaires de zinc sont assez diverses. Les produits de la mer, certaines viandes et les produits laitiers peuvent en apporter. Les légumineuses, les graines, les fruits à coque et les céréales complètes en contiennent également, ce qui permet d’en trouver dans des habitudes alimentaires très différentes.
L’iode occupe une place beaucoup plus spécialisée. La glande thyroïde l’utilise pour fabriquer les hormones thyroïdiennes. Ces hormones participent ensuite à la régulation de nombreux processus physiologiques. L’intérêt de l’iode tient donc moins au nombre de ses fonctions directes qu’à son rôle indispensable dans cette production hormonale.
Les produits de la mer constituent des sources alimentaires importantes d’iode. Les œufs et certains produits laitiers peuvent également contribuer aux apports. Le sel iodé représente une autre source possible, sans que cela justifie d’augmenter sa consommation puisque les recommandations nutritionnelles restent parallèlement orientées vers une limitation des apports en sel.
Sélénium, cuivre et manganèse complètent la famille des oligo-éléments alimentaires
Le sélénium entre dans la composition de protéines particulières appelées sélénoprotéines. Certaines participent aux systèmes de protection des cellules contre les phénomènes d’oxydation tandis que d’autres interviennent dans le métabolisme des hormones thyroïdiennes. Ces différentes fonctions permettent de mieux saisir pourquoi quelques dizaines de microgrammes peuvent avoir une réelle importance biologique.
Sa présence dans les aliments dépend en partie de leur origine et, pour certains végétaux, de la teneur des sols en sélénium. Poissons, produits de la mer, œufs, viandes et différentes céréales peuvent contribuer aux apports. La quantité disponible peut donc varier davantage que pour des nutriments dont la teneur alimentaire est plus stable.
Le cuivre possède encore un autre profil. Il intervient comme composant ou partenaire de plusieurs enzymes utilisées par l’organisme. Il participe notamment au métabolisme du fer ainsi qu’à différents mécanismes cellulaires. On le retrouve dans les fruits de mer, les abats, les légumineuses, les graines, les fruits à coque et le cacao.
Le manganèse intervient lui aussi comme cofacteur de plusieurs enzymes. Son rôle concerne notamment différentes réactions du métabolisme et certains mécanismes participant à la formation des tissus. Les céréales complètes, les légumineuses, les fruits à coque et plusieurs aliments d’origine végétale permettent d’en apporter régulièrement.
Quels aliments apportent naturellement plusieurs oligo-éléments ?
Une caractéristique intéressante de l’alimentation est qu’un même aliment ne fournit généralement pas un seul nutriment. Une légumineuse peut apporter du zinc, du cuivre ou du manganèse tout en fournissant des protéines végétales et des fibres. Un poisson peut contribuer aux apports en iode et en sélénium en même temps qu’il apporte d’autres nutriments.
Cette complémentarité rend peu pertinente la recherche d’un aliment censé couvrir tous les besoins en oligo-éléments. Les profils nutritionnels sont différents et c’est justement leur alternance qui élargit les apports. Produits de la mer, œufs, viandes, légumineuses, céréales complètes, graines et fruits à coque n’apportent pas les mêmes proportions de chaque élément.
La diversité compte aussi parce que les oligo-éléments ne fonctionnent pas selon une logique où davantage serait forcément préférable. Leur présence est nécessaire, mais des apports excessifs peuvent également devenir indésirables pour certains d’entre eux. Le rapport de l’Anses sur les vitamines et les minéraux distingue ainsi les références nutritionnelles des limites supérieures de sécurité lorsque les données permettent de les établir.
Leur place dans l’alimentation se comprend finalement mieux à l’échelle de plusieurs repas qu’en observant un produit isolé. Zinc, iode, sélénium, cuivre et manganèse illustrent une nutrition faite de petites quantités et de fonctions très spécialisées. Leur importance tient moins à leur abondance qu’à la précision des mécanismes auxquels ils participent.