Steaks végétaux, nuggets sans viande, saucisses à base de pois ou émincés de soja occupent désormais une place bien visible dans les rayons. Leur apparence ne laisse guère de doute sur leur ambition. Ces produits cherchent à reprendre les codes de la viande afin de pouvoir être cuisinés presque de la même manière.
Cette ressemblance constitue à la fois leur principale force et l’origine d’une partie des malentendus. Un steak végétal peut se comporter comme un steak dans un burger sans posséder exactement la même composition nutritionnelle. Deux substituts qui paraissent presque identiques peuvent également être fabriqués avec des ingrédients très différents.
Évaluer les avantages et les limites des substituts de la viande demande donc de regarder derrière leur apparence. Leur praticité est réelle, mais leur intérêt dépend beaucoup de la formulation du produit, de sa composition et de ce que l’on attend réellement de lui.
Pourquoi les substituts de viande séduisent-ils autant dans les rayons ?
Le premier avantage des simili-carnés tient à leur facilité d’utilisation. Une galette végétale peut rejoindre directement un hamburger, un émincé peut être poêlé avec une garniture et une saucisse végétale trouve facilement sa place dans des recettes habituellement préparées avec de la viande. Le consommateur n’a pas nécessairement besoin d’apprendre une nouvelle manière de cuisiner.
Les fabricants travaillent précisément cette continuité. Protéines de pois, de soja ou de blé peuvent être structurées afin d’obtenir une texture plus ferme et parfois fibreuse. Les matières grasses, les arômes et les agents de texture contribuent ensuite à rapprocher davantage le produit de l’expérience attendue. La réussite technique se mesure alors autant à la tenue pendant la cuisson qu’à la sensation en bouche.
Cette capacité d’imitation constitue un avantage particulier par rapport à des aliments qui ne cherchent pas à ressembler à la viande. Le produit peut remplir une fonction culinaire très précise tout en supprimant l’ingrédient carné de la recette. Pour une personne qui souhaite continuer à préparer certains plats familiers, cette simplicité peut être appréciable.
La ressemblance possède toutefois ses limites. Une texture convaincante ou une couleur proche de celle de la viande ne renseignent pas sur la teneur en protéines, en sel ou en matières grasses. L’apparence est le résultat d’une formulation réussie, pas la preuve d’une équivalence nutritionnelle.
Les simili-carnés ont-ils un profil nutritionnel comparable à la viande ?
La réponse varie considérablement d’un produit à l’autre. Une vaste comparaison menée par le Max Rubner-Institut et publiée dans Nutrients en 2023 a étudié les informations nutritionnelles de 424 substituts de viande et de 1 026 produits carnés commercialisés en Allemagne. Les chercheurs ont observé des différences importantes selon les catégories de produits.
La plupart des catégories de substituts présentaient moins de matières grasses et de graisses saturées que leurs équivalents carnés. Les teneurs en glucides étaient en revanche généralement plus élevées, ce qui s’explique notamment par l’utilisation de céréales, de légumineuses, d’amidon ou d’autres ingrédients végétaux dans les formulations.
La question des protéines montre pourquoi les raccourcis sont délicats. Dans l’étude allemande, les substituts reposant réellement sur des ingrédients riches en protéines présentaient des teneurs pouvant être comparables, voire parfois supérieures, à celles des produits carnés correspondants. Cela ne permet cependant pas de considérer automatiquement tous les steaks, nuggets ou saucisses végétales comme des produits équivalents.
Le sel mérite la même attention. Sa teneur varie fortement selon les références et selon le produit carné utilisé comme point de comparaison. Les auteurs de l’étude insistent justement sur l’amplitude des différences observées au sein d’une même catégorie. Un consommateur peut donc trouver deux produits ayant la même apparence et pourtant des compositions sensiblement différentes.
Les procédés de fabrication des substituts de viande constituent-ils une limite ?
Imiter un morceau de viande avec des matières premières végétales nécessite souvent plusieurs étapes techniques. Les protéines peuvent être isolées ou concentrées, puis restructurées afin d’obtenir une texture particulière. Des matières grasses sont ajoutées pour apporter du fondant tandis que d’autres ingrédients servent à contrôler l’humidité, la tenue ou la coloration pendant la cuisson.
Cette transformation n’est pas un défaut en elle-même. Sans elle, il serait difficile d’obtenir une galette qui garde sa forme dans une poêle ou un émincé végétal offrant une texture suffisamment ferme. Elle explique en revanche pourquoi un substitut de viande ne peut pas être évalué uniquement à partir de l’ingrédient principal affiché sur l’emballage.
Deux steaks élaborés à partir de pois peuvent par exemple utiliser des proportions très différentes de protéines, d’huile, d’amidon et d’agents de texture. L’un peut être conçu autour d’une forte teneur en protéines, tandis que l’autre privilégie surtout la texture et le goût. Le terme « végétal » ne suffit donc pas à décrire la réalité du produit.
La sophistication technologique peut même rendre les comparaisons trompeuses. Plus un produit ressemble visuellement à la viande, plus il devient tentant de considérer les deux comme interchangeables. Or la technologie cherche d’abord à reproduire une expérience culinaire. Elle ne garantit pas que tous les éléments de la composition soient identiques.
Comment choisir un bon substitut de viande sans se fier uniquement au marketing ?
Le premier réflexe consiste à comparer des produits de même usage. Une saucisse végétale doit être regardée face à d’autres saucisses végétales et non jugée selon les critères d’un steak nature. Les recettes, les méthodes de fabrication et les quantités de matières grasses ou de sel peuvent être très différentes d’une catégorie à l’autre.
La teneur en protéines fournit ensuite un repère utile lorsque le produit est choisi précisément pour occuper la place d’un aliment carné dans le repas. Elle ne doit cependant pas être observée seule. La quantité de graisses saturées, le sel, les fibres et la longueur de la liste d’ingrédients apportent d’autres informations sur la manière dont le produit a été formulé.
L’étude du Max Rubner-Institut montre justement qu’il existe une grande diversité à l’intérieur du marché des substituts. Les chercheurs ne concluent pas que ces produits sont globalement supérieurs ou inférieurs aux produits carnés. Ils montrent plutôt que certaines références présentent des caractéristiques intéressantes tandis que d’autres sont beaucoup moins favorables sur certains critères.
Cette variabilité constitue finalement leur principale limite, mais aussi une raison de ne pas les rejeter en bloc. Un simili-carné peut être pratique, agréable à cuisiner et présenter une composition adaptée à l’usage recherché. Un autre produit presque identique en apparence peut être beaucoup plus salé ou reposer sur une formulation différente. Le meilleur indicateur reste donc rarement l’image d’un steak imprimée sur l’emballage, mais ce que révèle réellement l’étiquette.